Домашня ковбаса зі свинини

У наш час домашня ковбаса зі свинини – це свого роду екзотика. Мало хто готує її будинку. І дуже даремно. Бо ковбаса, приготована в домашніх умовах – це дуже і дуже смачно. Повністю натуральний продукт, в складі тільки м’ясо, сало, спеції і трохи картоплі, але можна приготувати і без неї. Думаю, що до свят кращої закускою буде домашня ковбаса зі свинини в кишках, рецепт з фото покаже весь процес приготування в подробицях. Він, до речі, не такий вже складний і трудомісткий. Головне питання – де дістати натуральну оболонку – кишки. Я домовляюся зі знайомим м’ясником, купую вже чищені, відразу багато, з запасом. Будинки промиваю від чужих рук, а коли вода стече, пересипаю сіллю і прибираю в морозилку. У такому вигляді кишки можуть зберігатися рік і навіть більше.

Мій сьогоднішній рецепт домашньої ковбаси зі свинини дуже далекий від тієї, що продається в магазинах. Основний інгредієнт в ній – м’ясо, нарізане невеликими шматочками. Ніяких сумнівних добавок, чудовий аромат і чудовий смак.

складові

Для приготування домашньої свинячої ковбаси знадобиться:

• свиняча лопатка – 800 г;
• сало свиняче несолоне – 150 г;
• картопля – 200 г (3 середніх бульби);
• сіль – 1 ч. л. без гірки;
• перець чорний горошком – 1 ч. л;
• перець білий – 0,5 ч. л (не обов’язково);
• коріандр насіння – 2/3 ч. л;
• прованські трави – 0,5 ч. л;
• часник – 1 головка (за смаком);
• вода – 7 ст. л;
• кишки очищені – приблизно 1,5 метра.

Як приготувати домашню ковбасу зі свинини. рецепт

Свинячі кишки я купую вже чищені, але все одно їх треба ще почистити, видавити слиз, яка може залишитися всередині. Для зручності розрізаю на шматки приблизно по метру завдовжки. Кладу на дерев’яну дошку і сильно натиснувши тупим боком ножа, проводжу від середини до місця розрізу. Якщо щось всередині залишилося, все вийде і кишки стануть чистими. Після чищення обов’язково промиваю теплою водою. Просто одягаю один кінець кишки на кран, включаю не надто сильний напір води і тримаю з півхвилини. Заодно перевіряю чи немає розривів. Потім споліскую, перекладаю для дезінфекції в миску з водою і оцтом (на півлітра холодної води дві столові ложки оцту). Можна зробити міцно солону воду (на літр води дві ложки солі) і витримати не менше години.

Для домашньої ковбаси беру на ринку не зовсім пісну свинину, з жирком, щоб ковбаса була соковитою. З пісного м’яса (вирізка, біточное) вона буде сухою або доведеться брати в два рази більше сала. Цього разу купив лопатку – це дуже м’яке, помірно жирне м’ясо. Так само підійде ошийок, надниркова частина або задок. Головне щоб м’ясо було м’яким, з прошарками або вкрапленнями жиру і без жив. Зачищаю від плівок, обсушую. Нарізаю тонкими скибочками по 1,5-2 см. Товщиною. Потім кожен розрізаю на невеликі шматочки приблизно 2х3 см. Або близько того. Сильно дрібнити не потрібно, але і великі шматки теж не залишайте. Вони можуть порвати оболонку і, крім того, коли будете начиняти, залишаться порожнечі, ковбаса вийде пухкою.

Свіже свиняче сало ненадовго кладу в морозилку, щоб затверділо. Його потрібно нарізати подрібніше: спочатку пластинами, потім кубиками розміром не більше 1х1 см. Шкірку перед нарізкою зняти. Якщо подобається коли в ковбасі великі шматки сала – наріжте крупніше.

Порада. Сало беріть свіже, що не піддавалося заморожуванню, вибирайте те, що помягче. Не обов’язково товстий шматок, головне щоб не було стороннього присмаку або неприємного запаху. Колір злегка рожевий або білий, без жовтуватого відтінку.

В рецепт домашньої ковбаси я додаю трохи сирої картоплі. Вона нітрохи не змінює смак, зовсім не відчувається, а потрібна для того, щоб нарізані шматочки м’яса і сала краще склеїлися між собою. Ну і при запіканні така ковбаса НЕ пересохне, вийде дуже м’якою, соковитою. Три невеликі картоплини очищаю, шаткую тонкими, майже прозорими пластинами. Потім ці пластини ріжу ножем дрібніші.

Зі спецій використовую білий і чорний перець горошком, коріандр. Розтираю в ступці. Що ще можна додати: прованські трави, кмин, насіння чорної гірчиці, орегано, базилік. Все за смаком.

У просторій мисці змішую шматочки м’яса, сало і нарізану дуже тонкими пластинами картоплю (на фото видно наскільки дрібно її потрібно нарізати).

Висипаю мелені спеції, додаю чайну ложку крупної солі (без гірки). Сіль кладіть до смаку, після перемішування обов’язково спробуйте наскільки солоним вийшов фарш.

Змішую всі інгредієнти. Чищу велику головку часнику, натираю часточки через дрібну тертку (можете дрібно порубати ножем).

Знову перемішую. Фарш вийде розсипчастим, а нам потрібно щоб він склеївся і не розсипався коли будемо начиняти ковбасу. Для соковитості і отримання потрібної консистенції додаю холодну воду. Буквально по столовій ложці, після кожної ретельно вимішую, відбиваю фарш.

В результаті все частинки м’яса, сала і картоплі сліпих між собою, фарш стане клейким, соковитим. У мене пішло сім столових ложок води (зазвичай додаю 5-7 ложок або 100-150 мл. Води). Фарш накриваю, залишаю в холодильнику години на два-три, щоб настоявся. Або відразу начиняю ковбасу і потім ставлю в холодильник настоюватися.

Начиняти домашню ковбасу зі свинини в кишках можна двома способами. Перший, найпростіший і швидкий – використовувати спеціальну насадку для м’ясорубки. Ніж і решітка з м’ясорубки виймаються, вставляється насадка у вигляді трубки. На неї надягають кишки, кінчик зав’язується. Фарш закладається в м’ясорубку, проштовхується через насадку в оболонку. Таким чином начиняються ковбаски потрібної довжини. Але таке пристосування є не у всіх, і бігти на пошуки теж не кожному захочеться. Тому я показую другий спосіб, в якому в якості насадки буде використовуватися обрізане горлечко від пластикової пляшки (можна брати від 0,5 до 1,5 літра). Ободок, що залишився на шийці від кришки обов’язково зрізаю. Потім натягую на горлечко кишки, фіксую. Кінчик зав’язую подвійним вузлом.

Поступово натягую майже всю кишку, збираючи на шийці складками. Притримую пальцями, щоб не сповзали. Якщо залишити довгою, то начиняти ковбасу буде не дуже-то зручно.

У воронку закладаю ковбасний фарш. Проштовхую держаком чайної ложки або пальцем. Іншою рукою поправляю, продавлюють порцію фаршу до кінця, щоб не залишалося порожнеч. Наповнюю не надто щільно, ковбаса повинна бути м’якою.

На фото видно, як кишки поступово наповнюються фаршем, приймають округлу форму. Повторюся – не особливо старайтеся, що не набивайте щільно фаршем, кишки можуть лопнути в духовці.

Я не роблю ковбасу довгою, чи не повертаю кільцем, хоча так теж можна зробити. Мені здається зручним, коли ковбаски виходять по 20-25 см. Підготовлену ковбасу складаю на тарілці. Решта кишки перекладаю в банку, засинаю шаром солі, закриваю і прибираю в морозилку.

Запікати домашню свинячу ковбасу буду в духовці без попереднього відварювання. Кладу ковбаски на деко. Наколюють зубочисткою або товстою голкою зверху і з боків (знизу не потрібно). Проколи потрібні для того, щоб вийшло повітря і при нагріванні ковбасу не розірвало.

Наливаю на деко води, закриваю на 1,5-2 см, щоб ковбаса не пригоріла на сухому листі. При запіканні вода буде випаровуватися, і поки з ковбасок не почала витоплюється жир, підливаю воду ще один-два рази. Приблизно через півгодини на деку з’явиться жир, воду лити вже не потрібно. Запікається домашня ковбаса зі свинини в духовці при температурі 200 градусів. Перші півгодини на середньому рівні. Потім переставляю вище, готую 15-20 хвилин, до зарум’янювання, періодично змащуючи ковбасу витопити жиром. Готова домашня ковбаса повинна мати рум’яну, золотисто-коричневу скоринку.

Як бачите, домашня ковбаса зі свинини в кишках рецепт не такий вже складний, як здається, поки не почнеш робити. Так, часу піде години три-чотири, але це разом з настоюванням фаршу і запіканням в духовці. А сама підготовка продуктів займе не більше 40-45 хвилин, плюс трохи часу на начинку ковбасок.

Зберігається домашня ковбаса зі свинини в холодильнику до тижня. Але не думаю, що так довго вона пролежить. У нас перші ковбаски з’їдаються відразу, як дістану з духовки, гарячими. А потім за пару днів доїдаємо інші. Домашня свиняча ковбаса дуже смачна, з ароматом часничку, перцю і натуральним смаком м’яса. Якщо вирішите зробити побільше, то чи не заморожувати її, а запечіть в духовці, розкладіть в контейнери і залийте розтопленим смальцем. У такому вигляді ковбаса зі свинини в домашніх умовах може зберігатися в холодильнику місяць і більше. Щасти вам готування і смачного! .

Докладний рецепт приготування домашньої ковбаси зі свинини в форматі відео