Лагман уйгурська

Фото приготованого мною уйгурського лагмана, виготовити який я вирішувалося не один рік через відсутність "єдиного правильного" і бездоганного рецепта цієї страви. З джерел, які більш-менш заслуговували повагу, я лише дізнався, що лагман – поширене в Середній Азії блюдо, яке має уйгурська, узбецьку, Дунганскій і таджицьку різновиди, які начебто не розрізняються принципово, але різняться складом продуктів, рідиною підливи і особливостями приготування локшини (тянутая, нарізана і т.д.). Лагман складається з двох основних частин: Перша частина – локшина (чузма), друга – ваджа, що надає лагману основний смак і аромат. Коли я нарешті зрозумів що якогось правильного рецепту лагмана просто не існує в природі, я приготував лагман зображений на фото.

Для підливи (ваджи)

• М’якоть баранини – 1 кг. (А краще 1,5 кг.);
• Курдючне сало – 100 гр. (Не обов’язково, можна замінити рослинним);
• Ріпчасту цибулю – 400 гр.
• Морква – 400 гр.
• Помідори – 500 гр.
• Болгарський перець – 3 шт. середнього розміру, бажано різних кольорів (так гарніше)
• Червоний пекучий перець – 2 шт. (за бажанням)
• Джандо (можна замінити звичайною стручкової квасолею) – 250 гр.
• Зелена (або інша) редька – 250 гр.
• Пекінська капуста – 5-7 листочків (можна замінити 250 гр. Білокачанної);
• Часник – дві великих головки
• Рослинна олія – ​​100 гр. (Якщо не використовуєте курдюк – тоді 200)
• Невеликий пучок Джус (запашний ніжний лук зі слабо-часниковим присмаком) – легко можна замінити або невеликим пучком черемші, або, як це зробив я – зеленими пір’їнками молодого часнику.
• Селера – пару стебел (в нарубані вигляді – близько 0,5 склянки)
• Спеції для лагмана: дві чайні ложки (без гірки) коріандру середнього помелу, 1 чайна ложка (без гірки) зіри, дві зірочки бадьяна
• Сіль за смаком
• Для посипання готового блюда: нарубана зелень петрушки, кропу і кінзи – чим більше тим краще, кожен кладе стільки – скільки потрібно, кашу маслом не зіпсуєш!

Добавки до лагману

• Оцтова підлива: оцет, вода, 0,5 моркви, 5 зубчиків часнику, зелень петрушки і кропу
• Гострий соус для лагмана: головка часнику, дві столові ложки червоного пекучого перцю, пів чайні ложки меленого коріандру, пів чайні ложки солі, 30 гр. рослинного масла.

Локшина для лагмана

• Вода – 1,5 склянки
• Яйця – 2 шт.
• Сіль – 1 чайна ложка (з гіркою)
• Борошно – близько 800 – 1000 гр.

Для содо-сольового розчину

• Вода – половина склянки
• Сіль – 1 чайна ложки (з гіркою)
• Сода – 0,5 чайної ложки

Для витягування локшини

• Рослинна олія – ​​близько 150 гр.

Рецепт уйгурського лагмана. Лагман складається з двох частин, кожну з яких готують окремо, а потім з’єднують разом в одне блюдо перед подачею на стіл. Мій лагман готується з тянутой локшини для лагмана (чузма), і підливи (ваджу), яка готувалася з баранини і цілої купи різних овочів. Приготування лагмана зайняло особисто у мене дуже багато часу, але як стверджували очевидці – воно того варте!

Лагман уйгурська покроковий фото рецепт

Рецептів лагмана величезна кількість, лагман має уйгурська, узбецьку, Дунганскій і таджицьку різновиди. В описаному нижче рецепті я намагався приготувати уйгурська лагман, який більше схожий на другу страву (багато локшини, густа підлива). Єдине, як мені вдалося дізнатися, уйгури не готують свій лагман в казані як це робив я, а обсмажують всі інгредієнти на тонкостінних сковорідках, з тим, щоб всі овочі були хрусткими … Хай вибачать мене уйгури – за казан, але я саме в ньому готував свій уйгурська лагман!

Саме по собі назву "лагман" означає – розтягнуте тісто. Блюдо ж "лагман", складається з двох основних частин: перша частина – тянутая локшина (чузма), власне сам лагман, друга – підлива (ваджа, кайла, тузддук), що представляє собою зажарку з м’яса і овочів надалі погашені в бульйоні і надає лагману основний смак і аромат. Відповідно, сам процес приготування лагмана умовно можна розділити на зазначені два етапи, які я і планую детально розписати в своєму рецепті.

Приготування локшини для лагмана

Являє собою найскладніший і трудомісткий процес в приготуванні лагмана. Звичайно ж, дане твердження справедливе лише для недосвідчених в витягуванні локшини кулінарів (в тому числі і для мене), оскільки на власні очі бачив, як процес витягування локшини для лагмана, на який у мене пішло близько 2х годин зайняв у професійного лагманщіка не більше 1 хвилини !

Приготування локшини для лагмана (чузми) умовно ділиться на чотири етапи: заміс тіста; обробка тесту розчином соди і солі для додання йому еластичності; витягування локшини; і нарешті, її відварювання.

Деякі різновиди лагмана робляться з розкатаної і нарізаною локшини, що істотно спрощує процес приготування локшини, але оскільки я поставив собі завдання приготувати уйгурська лагман, то виникла необхідність робити саме тягнуть локшину, ну а весь процес приготування чузми з фото, щоб надмірно не перевантажувати цю сторінку , я розмістив тут: рецепт тянутой локшини для лагмана (рецепт чузми) з покроковим описом рецепта і фотографіями.

Приготування підливи для лагмана

Підлива для лагмана (ваджа) на відміну від локшини готується порівняно просто і ніяких особливих умінь не вимагає. Відносно нарізання продуктів існує багато точок зору – але з’ясовуючи як готувати уйгурська лагман, мені попалася цікава думка, з якої випливає, що овочі для лагмана потрібно нарізати або брусочками або соломкою (виходячи з того що уйгури їдять паличками, і така форма овочів цьому сприяє ). Інший важливий момент – послідовність закладки в ваджу помідорів. Ви будете сміятися, але я витратив багато часу для того щоб з’ясувати що йде в підливу раніше – морква або помідори, але коли я нарешті з’ясував, що м’ясо обсмажується з цибулею і помідорами, я один фіг зробив все навпаки, і додав в ваджу морква раніше помідор … не думаю, що це сильно відбилося на кольорі або смаку готового лагмана, але вирішив все-таки згадати про це в своєму рецепті …

Отже, приготування підливи для лагмана почнемо з обробкою м’яса. Баранину потрібно дуже ретельно відокремити від плівок і жилок (купка на фото зліва, зверху), курдюк нарізати шматочками по 1,5 см. У відношенні м’яса для лагмана існує два варіанти: ви можете приготувати м’ясо великими шматками (як це зробив я в описуваному рецепті ), а потім, в самому кінці приготування лагмана, розрізати його на брусочки, а можете відразу нарізати м’ясо брусочками (4х1см). У першому випадку – ви отримуєте соковиті шматочки м’яса в вашому лагмане, зберегли власний смак м’яса, у другому – прожаренние.

Ріпчасту цибулю нарізаємо тонкими півкільцями,

Морква нарізаємо брусочками,

Встановлюємо на сильний вогонь казан, гарненько його прожарюємо, вливаємо в казан близько 100 грам рослинного масла (якщо не використовується курдюк, кількість масла бажано збільшити до 200 гр.), І як тільки воно загостритися, висипаємо в нього курдюк, і все обрізки з нашої баранини, після чого відразу ж, все інтенсивно перемішуємо, і обсмажуємо курдюк з обрізками до стану красивою рум’яної скоринки. Мета цього етапу – витопити з курдюка весь жир.

Після цього, відразу ж виймаємо шкварки з казана шумівкою не допускаючи їх обвуглювання,

Потім ось ЦЕ, а саме шкварки я дуже рекомендую відразу ж посипати сіллю і вжити їх під чарку іншу холодної горілочки, після чого можна продовжити готувати наш лагман далі.

Закладаємо в казан баранину, і періодично її перевертаючи, обсмажуємо її з усіх боків до отримання красивою рум’яної скоринки (близько 20-25 хвилин). М’ясо повинно обов’язково готуватися на великому вогні, інакше воно у вас буде не обсмажувати, а гаситися! Мета етапу – з одного боку утримати всередині великих шматків м’яса сік, а з іншого, саме обсмажене м’ясо дає ваджу основний смак і колір!

Отже, як тільки наша баранина покрилася красивою золотистою скоринкою, закладаємо в казан лук,

Перемішуючи м’ясо з цибулею, обсмажуємо його близько 10 хвилин до моменту, поки цибуля не почне розчинятися,

Далі, додаємо нарізану брусочками моркву (але справедливості заради, буде правильно для уйгурського лагмана, додати в цьому місці нарізані помідори, перемішані з посічений часником),

І періодично помішуючи ваджу, готуємо підливу ще хвилин 10-12, а поки наш лагман готується,

Нарізаємо дрібними часточками помідори,

Півкільцями ріжемо болгарські перці,

Соломкою нарізаємо редьку,

І після закінчення 10-15 хвилин з моменту закладання моркви, трохи присаливаем ваджу. Я особливо звертаю увагу, що сильно солити підливу в цьому місці не потрібно, оскільки ми будемо додавати в неї бульйон в якому ми відварювали нашу локшину для лагмана, а він, як ви пам’ятаєте – солоний! Тому, зараз просто потрібно трохи підсолити нашу підливу, остаточний тест на сіль і подальше прісаліваніе ваджи відбувається в самому кінці приготування лагмана! Після додавання солі, м’ясо з цибулею і морквою має готуватися близько 5 хвилин, протягом яких,

Ми якраз встигнемо нарізати соломкою нашу пекінську капусту,

Далі, в лагман закладаються помідори, мета яких надати лагману, а точніше підливі – гарний колір. Саме тому, помідори потрібно використовувати обов’язково червоні і зрілі! Тушкуємо м’ясо вже з помідорами, хвилин 5, а поки,

Нарубают кілька гілочок селери (чого нам даремно час втрачати !?),

І як тільки помідори за відведені їм 5 хвилин віддали колір і трохи зварилися, закладаємо в казан Джандо, або, як це зробив я, звичайну стручкову квасолю, тушкуємо ваджу близько хвилин 5, а в цей час,

Готуємо наш джусай, який в Сибіру, ​​насправді, хрін знайдеш! Тому не мудруючи лукаво, чешем на грядку з молодим часником і набираємо його зелені пір’я і м’якенька вуса. Як я вже зазначав вище, джусай можна також замінити черемшею (колбою).

Як тільки розібралися з нарізкою стебел часнику або Джус, закладаємо в казан болгарські перці, перемішуємо лагман і поки він собі гаситися (не більше 10 хвилин),

Чистимо на зубчики дві головки часнику, а зубчики дрібно нарубают ножем на пластики,

Тепер прийшла пора заправляти ваджу бульйоном, який сподіваюся у вас залишився після приготування тянутой локшини (чузми), по крайней мере, я точно пам’ятаю, що в рецепті чузми настійно рекомендував бульйон залишити! Якщо бульйону немає, або ви просто вирішили готувати підливу за цим рецептом лагмана, а замість локшини використовуєте покупні макарони, то тоді використовуйте звичайний окріп … воно звичайно буде зовсім вже не те, ну а що робити !? Отже, бульйону (або рідини) в підливу наливати потрібно не багато! Потрібно враховувати, що з одного боку, овочі самі повинні дати деяку кількість вологи, а з іншого, бульйон з ваджи в процесі приготування буде випаровуватися. Відповідно, рекомендую налити рідини в ваджу з таким розрахунком, щоб вона покривала продукти не більше ніж на один сантиметр, не більше! Одна з відмінностей уйгурського лагмана якраз і полягає в тому, що ваджа не повинна бути надмірно рідкою! Для контролю необхідного рівня рідини я через три етапи приготування лагмана за цим рецептом опишу деяку фішку його коригування …

Після того, як бульйон влитий на минулому етапі в підливу трохи закипів (близько 3 хвилин), відразу ж додаємо до нього нарізану пекінську капусту,

І практично відразу ж – нарізану соломкою редьку,

Дале, перемішуємо ваджу, вирівнюємо її, і дивимося скільки в ній рідини. Ну а ось обіцяна фішка щодо коригування! Рівень рідини, після додавання в підливу капусти і редьки повинен знаходитися трохи нижче наявних в підливі продуктів, або ж, врівень з ними. Якщо рідини виявилося більше – рекомендую її прибрати поки не пізно, якщо ж менше, то ще зовсім не пізно її додати!

Приблизно через 5 хвилин готування підливи, можна помітити, що рівень рідини в казані збільшитися, це відбувається з одного боку через уварювання овочів, а з іншого – з виділення овочами вологи, тепер саме час все гарненько перемішати і додати в ваджу пару червоних пекучих перців. За пекучість і гостроту самого лагмана можете абсолютно не побоюватися! Якщо перчики не мають тріщин, вони не додадуть надмірної гостроти вашій страві!

Далі, казан закривається кришкою і овочі гасяться ще хвилин 15,

А поки, ми готуємо завершальний етап, а саме – спеції для лагмана: дві чайні ложки (без гірки) коріандру середнього помелу, 1 чайна ложка (без гірки) зіри, дві зірочки бадьяна

Після закінчення 15 хвилин гасіння підливи для лагмана під кришкою, швиденько виймаємо шматки м’яса з казана,

Обпікаючись, сильно матюкаючись, і постійно дуючи на пальці розбираємо м’ясо, і нарізаємо м’якоть брусочками, приблизно 4х1 см.

Відразу ж, вивалюємо нарізану баранину назад до підливі,

Відразу ж, засипаємо в казан раніше нарізану селеру, перемішуємо ваджу, і

Додаємо джусай (а насправді – рубані зелені пір’я часнику або колби) і нарізаний скибочками часник,

Слідом всипаємо в ваджу спеції для лагмана, все ретельно перемішуємо,

І нарешті, закриваємо це все пахуче пишність кришкою,

І млоїмо підливу для лагмана хвилин п’ять на слабкому вогні, після чого, взагалі прибираємо казан з вогню і Томім блюдо ще хвилин 10-15 без вогню, а в цей час можна підготувати різні добавки до вашого лагману, а саме:

Дрібно нарубати зелень кропу, петрушки і кінзи. Цією зеленню посипається повністю готовий лагман тобто чузма поєднана з підливою. Також, дуже не зайвим буде підготувати оцет для лагмана: в пляшці розвести оцет, додасть в нього кілька брусків моркви, 5-6 зубчиків часнику і трохи зелені петрушки і кропу …

З головки часнику, дві столові ложки червоного пекучого перцю, пів чайних ложок меленого коріандру, пів чайних ложок солі, 30 гр. розпеченого рослинного масла можна приготувати гостру приправу для лагмана, рецепт якої я неодмінно напишу в самий найближчий час,

Ну і нарешті, час відпущений нами на ловлення ваджи вийшло, все добавки до лагману зроблені, і тепер, нарешті, можна підняти з казана кришку і побачити повністю готову підливу для нашого уйгурського лагмана!

Залишилося просто сформувати підсумкове блюдо: згадуємо де у нас перебувала всі ці роки наперед приготована чузма, її потрібно опустити на кілька секунд в киплячий бульйон (щоб холодна локшина НЕ остудив підливу), і викласти в глибоку миску,

Далі, локшина поливається підливою, все посипається зеленню, і наш уйгурська лагман повністю готовий!

Далі, потрібно дуже оперативно рвати пару шматків узбецької коржі, посувати до себе ближче оцтову підливу для лагмана і тільки що приготований і просто ядерно-гострий соус для лагмана (лази), і насолоджуватися красою і гармонією смаку цього чудового блюда. Всім приємного апетиту і удачі в приготуванні описаного вище рецепта уйгурського лагмана!

Примітки до рецепту

Як і обіцяв, висловлюю подяку своїй дружині, Темі і кістяні за терпіння і моральну і реальну підтримку мене в процесі приготування цього лагмана в загальному і тянутой локшини зокрема. Тягнули локшину все, замудохалісь її тягнути – теж все, зате, на загальну думку – вийшов самий охренітельний лагман який будь-хто з нас коли-небудь пробував у своєму житті! Екшен готування чузми з підливою з фотографуванням усього цього неподобства тривав більше 8 годин, було відзнято більше 600 фотографій, з яких я вибрав тільки близько 80 … як мене не гримнули за цей час 5 голодних людей, до сих пір для мене загадка!