Чучвара

Фотографія узбецьких пельменів – чучвара. Цю страву можна назвати і супом, оскільки чучвара відварюється не просто у воді, а в спеціально приготовленому бульйоні, і цей самий бульйон вимагає окремої теми для обговорення! Уявіть собі, що в каструлю з водою закладаються кістки баранчика з м’ясом, багато помідор, зелені, часнику, спецій, і все це диво нудитися години 2 на повільному вогні … Далі, бульйон просівається, в нього закладаються порізані шматочками м’ясо і свіжі цибулю, зелень і часник. Все доводиться до кипіння, і … тільки в цьому місці в бульйон додаються узбецькі пельмені, які представляють собою рубаний фарш з баранини і яловичини, загорнуті у звичайний пельменное тісто. Офигительная штука чучвара, я вам доповім! Оскільки бульйон – заснована частина узбецьких пельменів, це блюдо ще можна назвати чучвара-шурпа.

Складові:

Для бульйону

• Яловичина з кісточкою – 600 гр.
• Баранина з кісточкою (гомілка) – 500 гр.
• Помідори – 3 шт.
• Ріпчасту цибулю – 5 шт.
• Часник – 5-7 зубчиків
• Зелень петрушки, кропу, базиліка (стеблові частини – не обов’язково)
• Спеції: коріандр (1 ч. Ложка), чорний перець – за смаком,
• сіль

Фарш для чучвара

• Яловича вирізка – 700 гр.
• М’якоть жирної баранини – 500 гр. (Якщо баранина пісна – можна додати грам 100 курдюка)
• Часник – 2 зубчики
• Ріпчасту цибулю – 2 головки
• Спеції: коріандр (1 ч. Ложка), мелений чорний перець – за смаком,
• сіль

Тісто для чучвара

• Вода -200 мл.
• Борошно – близько 3-4 склянки.
• Яйця – 2 шт.
• сіль

Рецепт узбецьких пельменів – чучвара. Власне, чучвара не сильно відрізняється від російських пельменів, і також, являє собою фарш загорнутий в тісто, але відмінності, безумовно, від пельменів у чучвара є. Фарш використовується рубаний, в нього не додається свинина, і самі пельмені готуються на спеціально приготованому бульйоні з овочами, тому чучвара є практично шурпу з пельменями, тобто по суті – суп.

Чучвара покроковий фото рецепт

чучвара (Або узбецькі пельмені) представляють собою ті ж самі російські пельмені. Чучвара ліпиться зі звичайного пельменного тесту, фарш готується або просто з яловичини, або просто з баранини, або, як робив я в описуваному рецепті чучвара – з баранини і яловичини одночасно. Головна відмінність чучвара від російських пельменів – там не повинно бути свинини … Так, тісто на відміну від російських пельменів не розкочувати а розрізається на ромбики, і узбецькі пельмені подаються майже завжди з міцним бульйоном звареному на основі кісток, м’яса і овочів (шурпою) і тому швидше нагадує першу страву – суп. Відповідно, як я зрозумів, суть чучвара – є суп-шурпа, а ще, я зустрічав назву чучвара-шурпа. Оскільки я не є експертом в узбецької кухні, назву свій рецепт просто "чучвара", Сподіваюся, що якщо помилився, шановні узбеки мене ввічливо поправлять !?

Варимо бульйон для чучвара

Оскільки варив для себе, вирішив не скупитися, і приготувати справжній ароматний м’ясний бульйон для подальшого відварювання в ньому своєї, не менше крутий, чучвара. Тому, взяв багатий м’ясом шматки з кісточкою як свіжої яловичини, так і баранини. Ще один момент … В готову чучвару я мав намір покласти шматочки відвареного м’яса, тому щоб було що кидати – і було залишено м’ясо на кістках. Це я до чого … якщо кому здається такий підхід до відварювання бульйону для чучвара марнотратним – то можна просто взяти кістки і варити на їх основі … І ще один момент – використовувати для варіння бульйону два м’яса – теж не обов’язково, можете зварити бульйон тільки на одній яловичині, або тільки на одній баранині.

Отже, відкладені для варіння бульйону шматки яловичини і / або баранини з кісткою (обов’язково!) Закладаємо в казан і заливаємо обов’язково холодною водою, казан ставимо на вогонь,

Готуємо овочі: 2 цибулини чистимо і нарізаємо четвертинками (якщо головка маленька – ріжемо навпіл), 4 помідори миємо й нарізаємо навпіл, чистимо 5-7 зубчиків часнику, і за бажанням додаємо стеблові частини зелені кропу, петрушки і базиліка (я просто порахував, що в бульйоні вони будуть дуже до речі).

Як тільки в казані де варитися м’ясо для чучвара з’явиться перша пінка, її потрібно зняти, засипати в казан все підготовлені овочі, і на середньому вогні варити бульйон з закритою кришкою близько 1,5-2 годин не забуваючи періодично знімати піну. Особливо звертаю увагу, що бульйон для чучвара повинен кипіти НЕ інтенсивно, тому, не забуваємо стежити за температурою! Ну а поки наш бульйон спокійно вариться, приступимо до приготування тесту для чучвара.

Тісто для чучвара

У приготуванні тесту для чучвара (або узбецьких пельменів) Ніяких особливих складнощів немає, оскільки нам потрібно звичайне круте прісне тісто, яке ми використовуємо для російських пельменів. Рецепт тіста для чучвара простий, тому описую його дуже коротко …

Сіємо в тазик або на стіл приблизно 3 склянки борошна, робимо гірку, в середину розбиваємо пару яєць, солимо за смаком, вливаємо склянку води, перемішуємо спочатку ложкою, потім, як тільки ложка перестане промішувати тісто,

Викладаємо тісто на стіл і месім його руками,

До отримання крутого прісного тіста на пельмені.

Тісто припудрюємо борошном і прибираємо хвилин на 20-40 в пакет, щоб воно відпочило, але при цьому не зовсім свіжого і не засохло, і поки наш бульйон для чучвара продовжує варитися, а тісто "відпочиває", можна приступити до приготування фаршу для чучвара.

Фарш для чучвара

Для приготування фаршу нам знадобиться м’якоть яловичини і жирної баранини. Жирна баранина потрібна для соковитості, тому, якщо у вас баранина не жирний, можна використовувати на додаток до пісної баранини – шматок курдючного сала.

Отже, м’ясо ретельно звільняємо від всіх плівок і жилок,

Готуємо обробну дошку і два топірця. Якщо топірців немає, використовуємо звичайну м’ясорубку з крупною насадкою, або нарізаємо м’ясо на чучвару просто ножем, за аналогією, як я описував в рецепті хінкалі.

Нарубав м’ясо яловичини і баранини (і курдюк, якщо його використовуємо) в фарш,

Перекладаємо фарш дл чучвара в тазик,

Дуже дрібно нарізаємо дві головки цибулі,

Подрібнюємо ножем два зубчики часнику,

З’єднуємо фарш, цибулю, часник в тазику, солимо і перчимо фарш, додаємо 1 чайну ложку меленого коріандру,

ретельно перемішуємо фарш для чучвара руками, і відставляємо його в сторону,

І приблизно в цьому місці (особисто у мене пройшло 1:30 з моменту закладки в бульйон овочів), згадуємо про наш бульйон, який потрібно посолити (без фанатизму), додасть в нього трохи чорного перцю і чайну ложечку бажано крупно меленого коріандру (коли будемо бульйон для чучвара цідити, помел коріандру осяде в ситі). Якщо за вашими відчуттями м’ясо вже відділяється про кісток, бульйон потрібно зняти з вогню, і нехай він стоїть собі поки ми будемо ліпити чучвару.

приготування чучвара

Як тільки наш бульйон готовий, фарш готовий, і тісто відпочило, можна приступати до приготування самих узбецьких пельменів, тобто чучвара, а саме: ліпити і варити з них суп чучвара-шурпу! Відразу звертаю увагу, що самих пельменів у вас вийти набагато більше, ніж ви зможете за раз відварити, тому будьте готові, що залишилися вироби з тіста і фаршу відразу ж після їх ліплення -заморозіть в морозильнику! Ну а що робити із замороженою чучвара я постарався описати в примітці до цього рецепту.

Від шматка тесту відрізаємо шматок розміром з кулак, і розгортаємо його на столі,

Нарізаємо пласт тесту на квадратики або ромбики розміром 3, але не більше 4 сантиметрів (чучвара – не великі пельмені!)

В серединку квадратиків з тіста викладаємо трохи фаршу,

Слепляем протилежні кути квадратика тесту,

Робимо ось такий трикутний конвертик,

Після чого, слепляем через палець кути підстави трикутника. Та хрень, яка обгорнута навколо мого пальця на цьому фото – і є повністю зліплена чучвара в кількості одна штука! Тепер беремо і ліпимо чучвару до тих пір, поки у вас не закінчиться тісто і / або фарш. Ту чучвару яку ви збираєтеся приготувати відразу – відкладаємо на обробну дошку або рознос, все, що ви не маєте наміру відразу варити – прибираємо в морозильник на розносі заморожувати.

Оскільки ми будемо вже скоро проціджувати наш бульйон для чучвара, то саме час підготувати те, що увійде до складу бульйону нашого підсумкового супу з узбецькими пельменями, тобто овочі і зелені. Беремо штуки три невеликих цибулини, помідору, три зубчики часнику, і верхню частину зелені петрушки, кропу і базиліку.

Далі, цибулю нарізаємо тонкими півкільцями, часник – тонкими пластиками, помідор нарізаємо пластиками якомога тонше, зелень – нарізаємо крупно,

З казана виймаємо кістки і м’ясо,

Даємо відварного м’яса трохи охолонути,

Поки м’ясо вистигає, проціджуємо через сито бульйон в окрему каструлю (в якій ми і будемо потім варити чучвару),

Ну а отриманий проціджений бульйон встановлюємо на вогонь з тим, щоб довести його до кипіння,

Поки бульйон розігрівається, обробляв і нарізаємо на невеликі шматочки (не більше 0,5 см.) Баранину і яловичину,

Висипаємо ці шматочки в наш бульйон,

І як тільки бульйон закипить, висипаємо в нього підготовлені: ріпчаста цибуля, помідор, часник і зелень,

І практично слідом, в киплячий бульйон відправляється чучвара, якій має бути за кількістю рівно стільки, щоб була можливість її перемішувати в каструлі і щоб вона при цьому не злиплися! Іншими словами, повинен вийти не сильно густий суп. Тут діє правило – краще чучвара не доповісти, ніж її перекласти!

Як тільки чучвара спливе, її потрібно поварити ще близько 5 хвилин, після чого наш пельменний суп повністю готовий, і його можна,

Налити в супницю (не забуваючи зачепити ополоником трохи відвареного м’яса), додати сметани і дрібно нарубаної зелені, і / або,

накидати узбецьких пельменів і відвареного м’яса побільше, а бульйону налити трохи менше. Ще, я чув, що чучвару взагалі можна подати окремо з бульйоном, але мені так хотілося покуштувати цього самого бульйону разом з узбецькими пельменями (а не по окремості), що я експериментувати з поїданням чучвара "на суху" – навіть не став заморочуватися! Всім приємного апетиту і дачі в приготуванні описаного вище рецепта чучвара, або як її ще називають – узбецьких пельменів.

Примітки до рецепту

Особисто у мене вийшло пельменів набагато більше, ніж я міг зварити в отриманому бульйоні. Вийшло чучвара близько трьох розносів, при цьому, відразу варити я став лише третю частину! Якщо хто бажає нагодувати чучвара багато народу – варіть більше бульйону !!! Тепер ділюся досвідом що робити з залишилася наліплені і замороженої чучвара.

Варіант перший – по чесному, варимо бульйон з кісток, м’яса і овочів як описано в цьому рецепті і варимо в ньому заморожену чучвару. У підсумку, нам потрібно тільки зварити правильний бульйон, а морочитися з тестом і ліпленням вже не доведеться, що скорочуємо процес готування підсумкового страви приблизно на половину! Або, можна використовувати менш крутий варіант номер два (бюджетний). Беремо, варимо бульйон з хімічного кубика маги, закидаємо туди помідори, зелень, часник і цибулю і варимо чучвару в такому бульйоні. Воно звичайно не те що перший варіант, але теж нормальний хімічний смак виходить.