Розсольник з перловкою і м’ясом

Фото розсольнику який в цей раз був приготований мною не з нирками (або іншими традиційними для цього супу ліверні складовими), а зі звичайним, свіжим м’ясом яловичини. Щоб приготувати смачний і наваристий розсольник з перловкою і м’ясом необхідно відварити зі шматка яловичини з кісточкою хороший м’ясний бульйон, потім додати в нього перлову крупу, оскільки вона повинна поваритися мінімум хвилин 40, після цього прийшла пора додавати в суп інші складові – картопля, нарізаний шматочками солоний огірок, і зроблена заздалегідь обсмажування з луки і моркви. Заправляється зображений на фото розсольник за традицією огірковим розсолом, а також, лавровим листом, і рубаним часником. Виходить дуже смачний і поживний суп, з рецептом якого я пропоную Вам ознайомитися.

Складові:

• Яловичина з кісточкою – 800 гр .;
• Перловка – 4 ст. ложки;
• Цибуля ріпчаста – 2 шт .;
• Картопля – 4 шт .;
• Солоні огірки – 300гр .;
• Морква – 1 шт .;
• Огірковий розсіл – 1 склянка;
• Рослинна олія – ​​2 ст. ложки;
• Лавровий лист – 2 шт .;
• Часник – 3 зубчики;
• Сіль і чорний мелений перець – за смаком;

Рецепт розсольнику, який готується з м’яса яловичини і перловки. Суп вариться на основі м’ясного бульйону, куди також закладається саме відварне м’ясо, перлова крупа, солоні (або квашені) огірки картопля і обсмажування з цибулі та моркви. Зрозуміло, в цей розсольник заливається огірковий розсіл. Виходить дуже смачний суп, який готується з простих і доступних продуктів.

Розсольник з перловкою покроковий фото рецепт

Рецептів і способів приготування розсольник існує величезна кількість, оскільки розсольник як і щі – це не догма, а лише спосіб приготування певного типу супу. Для будь-якого розсольнику характерно додавання в суп розсолу (як правило – огіркового), використання в якості овочевої складової солоних або квашених огірків, грибів. Як вказує Похлебкін (див. Повний опис в примітках до цього рецепту), в розсольники йдуть переважно субпродукти – або одні тільки яловичі або телячі нирки, або всі придатні в їжу тельбухи (шлунок, печінку, серце, легені, шийка, ніжки) домашньої птиці (курячі, індичі, качині і гусячі). При відсутності субпродуктів їх замінюють яловичим м’ясом-зазвичай завитком або гомілкою (рулькой). Оскільки я хотів не стільки "замінювати субпродукти", скільки просто приготувати розсольник з м’ясом, мені приємно думати, що зварений мною розсольник не сильно відхиляється від встановлених для цього супу в російській кухні традицій. Тому, із задоволенням опишу весь процес приготування розсольнику з м’ясом і перловою крупою, який після дегустації залишив у мене одні лише позитивні враження.

Ну а приготування цього розсольнику як і більшість супів ми почнемо з приготуванням смачного і наваристого м’ясного бульйону, для чого заллємо шматок яловичини (зрозуміло) з кісточкою холодною водою, і поставимо каструлю на вогонь,

Промиємо перлову крупу, потім заллємо її водою і залишимо постояти хвилин на 5-10. Стояти крупа буде не стільки для того щоб попередньо її вимочити, скільки для того, щоб краще її промити. Відповідно, хвилин через 10 ми ще разок її промиємо і потім залишимо її чекатиме свого часу вже не в залитому водою стані … Існує другий підхід до підготовки крупи для розсольнику. Перловка промивається холодною водою, потім її заливають окропом в невеликій каструлі, де вона розпарюється хвилин 30-40. При розпарюванні перловки, окріп за зазначений час змінюється рази 2-3 в міру остигання. У другому випадку, підготовлена ​​(распаренная) перловка НЕ ​​відварюється з м’ясом як в цьому рецепті, а закладається в розсольник за 10-15 хвилин до закладки в суп картоплі.

Як тільки вода в каструлі закипить, починаємо дуже ретельно прибирати піну, щоб у нас вийшов прозорий м’ясний бульйон. Цього разу я вирішив не додавати в бульйон цибулину з морквою та іншими бульйонні корінням при його варінні, тому якщо хто завжди строго варить м’ясний бульйон з добавками – можете в цьому місці зробити закладку "чого хто в бульйон закладає". Ну а поки бульйон у нас вариться (до припинення утворення піни, яку ми не забуваємо разом з формуванням збирати),

Підготуємо огірки для розсольнику. Зріжемо з них шкіру,

Разрежем їх уздовж на 4 частини, потім, нарубаємо ці четвертинки ось на такі кубики. У цьому рецепті розсольнику, я використовую огірки в такому вигляді, можливий і інший, більш витончений варіант їх підготовки, який описує Похлебкін в своїй енциклопедії кулінарного мистецтва. "… З огірків зрізати шкіру, залити її 1 – 1,5 склянками окропу і прокип’ятити на слабкому вогні 10-15 хв, потім відкинути виварити шкірку. У розсіл опустити м’якоть огірків, розрізаних вздовж на 4 частини, а потім поперек на дрібні часточки, припустити ще протягом 10 хв … ". Після такої підготовки, огірки закладаються в розсольник після картоплі, за 15 хвилин до готовності супу.

І як тільки м’ясо перестане інтенсивно виділяти піну в бульйоні, зменшивши трохи температуру (я з 9 перемикаю на 7) відправляємо в каструлю промиту перловку, після чого, перловка повинна поваритися з м’ясом близько 30-35 хвилин. Поки наш розсольник вариться, підготуємо овочеву зажарку для супу,

Обсмажити до напівпрозорого стану на невеликій кількості олії нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю, потім відправимо до нього натерту на крупній тертці моркву,

І обсмажити овочі разом ще хвилин 5. Після цього, зажарку потрібно прибрати з вогню і залишити на деякий час в сторону,

Як тільки м’ясо відварити, виймаємо його з каструлі,

Кісточку викидаємо, а м’якоть, після розроблення на невеликі шматочки, відразу ж відправляємо назад в каструлю,

Слідом, відправляємо в розсольник нарізану невеликими кубиками картоплю,

Поваримо картопля в супі хвилин 10, після чого відправляємо в розсольник зажарку з моркви і цибулі,

Практично слідом, хвилини через 2 після засмажкою, відправляємо в каструлю нарізані солоні огірки, після чого, їм потрібно дати хвилин 5-7 покипіти в розсольнику до м’якості,

Ну а поки огірки готуються, підготуємо решту складових нашого м’ясного розсольнику: стакан огіркового розсолу, пару лаврових листки, млин для перцю і часник, який потрібно нарізати ось такими часточками як показано на фото рецепта,

Тепер нам залишилося влити склянку розсолу в наш суп,

Спробувати нарешті розсольник на сіль і в разі необхідності досолити сіллю,

І як тільки суп закипить, відправляємо в нього часник, чорний перець за смаком і пару лаврових листки,

Даємо супу покипіти ще хвилин 5 на мінімальній температурі, після чого повністю виключаємо вогонь, даємо нашому розсольнику потомитися хвилин 10 під закритою кришкою без кипіння (це звичайно не обов’язково, хоча вкрай бажано),

Після чого, розсольник з м’ясом і перловкою подається відразу ж на стіл з великою ложкою сметани і деякою кількістю рубаної зелені свіжого кропу,

А ось так виглядає цей розсольник при деякому наближенні до нього об’єктива мого фотоапарата. Всім приємного апетиту і удачі в приготуванні описаного вище рецепта розсольнику з перловкою і м’ясом.

Примітки до рецепту

При приготуванні цього супу зверніть особливу увагу на перловку! Не використовуйте її багато, оскільки ваш суп може дуже легко перетворитися в кашу! Після приготування, розсольник цілком нормально зберігається в холодильнику 3-4 дні, а після розігрівання, його смак практично не погіршується.

Відео рецепт розсольнику з перловкою

Пропонуємо також подивитися для наочності покроковий відео рецепт майже такого ж розсольнику з перловкою, але який був приготований, на відміну від цього, на основі курячого бульйону.

Про розсольник

* Тим часом всі російські супи – щі, овочеві, круп’яні та розсольники – вимагають принаймні 50 грамів сметани на кожну порцію. Тільки тоді ці супи набувають виражений національний смак. Але для цього такі супи повинні бути обов’язково гостро гарячими, а не напів-холодними або теплими.

* розсольник. Один з основних видів російських супів, відмінною рисою якого є використання замість м’яса потрухів (нирок, печінки) молодих жуйних тварин (телят, ягняти) або домашньої птиці (гуски, індички, курки) і обов’язково солоних огірків. У бульйон розсольник завжди вводять стакан-два (на літр води) огіркового розсолу. Розсольник – овоче-круп’яної суп. Як крупи в російські розсольники використовують перловку і рис. Як овочів, крім солоних огірків, обов’язково кладуть моркву, цибулю, маслини (або оливки, Зейтун, каперси) і пряні трави: петрушка, селера, кріп. З прянощів – чорний перець горошком. До розсольник, особливо курячим, подають прісні листкові пиріжки з лівером.

* Розсольник – рідке гаряче перша страва на кисло-солоній огіркової основі. Остаточно склалося це блюдо в російській кухні досить пізно – лише в середині XIX століття, приблизно до цього ж часу відноситься і закріплення за ним назви "розсольник". Тим часом застосування огіркового розсолу як основи для приготування супів було відомо вже принаймні з XV століття. Кількість розсолу, його концентрація і співвідношення з іншою рідиною, а також поєднання з іншими основними продуктами супу (рибою, м’ясом, овочами і крупами) були, проте, настільки різні, що породили різні страви з різними назвами: кальі, похмелкі, солянки і, нарешті, розсольники. Останніми стали називати помірно кислувато-солонуваті супи тільки на огіркової основі – вегетаріанські або частіше з субпродуктами; під кальямі прийнято було розуміти тільки рибні слабокислі супи, а в похмелкі і солянки виділилися більш кислі і більш концентровані.

Так як рецептура розсольник склалася досить пізно, в їх складі виявилися картопля і рис, в той час як входила в старі розсольники варений буряк була згодом повністю виключена. В сучасні розсольники входять солоні огірки, картопля та інші коренеплоди нейтрального смаку (морква, ріпа, бруква), крупа (гречана, ячна, перлова або рисова), велика кількість пряних овочів і пряної зелені (цибуля-порей, селера, петрушка, пастернак, кріп, естрагон, чабер) і трохи класичних прянощів (лавровий лист, запашний і чорний перець). У розсольники йдуть переважно субпродукти – або одні тільки яловичі або телячі нирки, або всі придатні в їжу тельбухи (шлунок, печінку, серце, легені, шийка, ніжки) свійської птиці (курячі, індичі, качині і гусячі). При відсутності субпродуктів їх замінюють яловичим м’ясом – зазвичай завитком або гомілкою (рулькой). Крупу для розсольнику підбирають відповідно до використовуваним в ньому м’ясом: перлову – в розсольник з нирками і яловичиною, рисову – в розсольник з потрохами курки та індички, ячну – до качиним і гусячим потрухів, гречану і рисову – в вегетаріанський розсольник. Точно так же по-різному підбирають і прянощі до різних видів розсольник. Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабкокислим і слабосоленим смаком, в них повинен дотримуватися баланс між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами). Тому чистий розсіл додають в розсольники рідко і в малих дозах (по 0,5 склянки на 1,5 л супу), та й то лише якщо самі огірки недостатньо солоні. В цьому випадку до заливки в бульйон розсіл кип’ятять. Як і більшість російських супів, розсольники забілюють сметаною.

* ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА. ВСЕ РЕЦЕПТИ В. В. Похлебкина