Квашена капуста (сухий посол)

Фото квашеної капусти

Квасити капусту власноруч я почала лише в минулому році за рецептом Еlena_Kіев квашена капуста. В даному рецепті використовується холодний розсіл. Але, як-то раз, в якійсь передачі я почула, що найбільш цінною вважається капуста сухого засолу, що бродить у власному соку! Ось такий-то рецепт я і представляю: смачною, хрусткою, в міру солоною, класичної (без прянощів) квашеної капустки!

Інгредієнти рецепта квашеної капусти

• 3 кг капусти зимових сортів (щільний, білий, плоский, великий качан на 3,5 кг)
• 150 г моркви (соковитою, зрілої, смачною!)
• 30 г кухонної солі (великої, НЕ йодованої !!!)

Як приготувати квашену капусту, покроковий рецепт з фото

Квашена капуста в класичному розумінні – це всього 3 інгредієнта: сама білокачанна капуста, морква і сіль. Також можна знайти рецепти, де додають ягоди (журавлина, брусниця, калина), прянощі (тмин, насіння кропу, лавровий лист, запашний перець), а ще овочі та фрукти – яблука, селера, хрін, часник. Іноді в капусту для балансу смаку кладуть трохи цукру, але слід пам’ятати, що підступні білі кристали розм’якшують капусту, тому, трохи поцукрити можна вже готову капустку, безпосередньо перед вживанням. Отже, квасити капусту я буду за класичним рецептом, але підкажу, коли вводити добавки!
Щоб капуста вийшла хрусткою потрібно вибрати плоди середніх або пізніх сортів і не додавати багато моркви! А щоб капуста не гірчить, потрібно при бродінні обов’язково випускати з неї гази!
Можна заквасити і 10-15 кг, тільки строго дотримуватися пропорції і послідовність дій!
Чим більше качан, тим смачніше виходить квашена капуста. Краще взяти половинку величезного качана, ніж нашаткувати два мініатюрних!
Я квасила капусту у великій каструлі, під вантажем. Також для цього підійде дерев’яний посуд, ємності з нержавіючої сталі або скла, або велика емальована каструля (таз). Головне, щоб посуд не окислюється. Посуд має бути сухою, чистою (вимитого з содою) і стерилізованої (досить обдати окропом).
Ну і наостанок, порада від бабусь: квасимо капусту в чоловічі дні – понеділок, вівторок, четвер!

Отже, займемося морквою! Вимиту і очищену моркву нарізати тонкою соломкою.

З капусти знімаємо верхні листи, видаляємо пошкоджені, моєму качан і обсушуємо. Для зручності нарізки розрізаємо качан на кілька великих частин. Шинкувати капусту дуже зручно спеціальної шинковкой з двома лезами, або гострим ножем, обходячи качан. Смужки капусти повинні бути довгими, сантиметрів по 5. Капусти виходить багато, для зручності я складаю її в миску.

Далі, беремо трохи нашаткованої капусти, посипаємо її дрібкою солі, злегка перемішуємо знизу вгору, щоб сіль рівномірно розподілилася і починаємо перетирати капусту з сіллю між долонями. Занадто не старатися, не ламати полосочки і довго не терти, буквально кілька рухів долонями. Капуста моментально стає вологою – це пішов капустяний сік! Якщо затягнути цей процес, соку вийде занадто багато, а капуста стане м’якою.
Тепер додаємо частину подрібненої моркви і, якщо будете додавати, трохи кмину або укропного насіння (на всю порцію достатньо 1 ст. Л.). Все акуратно перемішуємо.

Якщо будете додавати лавровий лист, запашний перець або часник – викласти добавки на дно підготовленої ємності.
Кладемо капусту в ємність, щільно трамбуючи її руками, щоб виділявся сік.
Перетираємо з сіллю все капусту, додаючи моркву і укладаємо все в ємність для квашення!

Накриваємо чимось плоским (у мене – тарілка) і ставимо зверху вантаж (у мене – 3-х літрова банка з водою). Ми залишаємо при кімнатній температурі на 3-4 доби.

Через приблизно добу почнеться молочно-кисле бродіння, сік помутніє, капуста почне кваситиметься.
В процесі бродіння буде виділятися газ, від якого потрібно обов’язково позбавлятися. Для цього 2-3 рази на добу прибираємо гніт і тарілку і досить часто проколюємо капусту до самого дня дерев’яною паличкою або ножем (у мене – вилка для м’яса). При цьому будуть активно з’являтися бульбашки – це виходить газ. Це обов’язкова процедура, інакше готова квашена капуста буде гірчити. Коли весь газ вийде, рукою ущільнити капусту і знову під ярмо.

На четверту добу розсіл освітлиться, бродіння припиниться. Капуста заквасити! Потрібно розпушити її руками, щоб вона стала пишною і залишити на 30 хвилин – так вивітриться різкий запах.

Тепер візьмемо чисту (вимиту з содою), суху банку і перекладемо в неї капусту для подальшого зберігання в холодильнику! Якщо хочете, то додайте трохи ягід журавлини або брусниці. Потрібно ущільнити капусту так, щоб вона вся була покрита розсолом, інакше в процесі зберігання верхній шар без рідини може потемніти! Закриваємо банку капроновою або гвинтовою кришкою і відправляємо в холодильник. Так капуста може зберігатися довго, але у мене довше місяця не стояла, так як закінчувалася! Так, до речі, залиште тарілочку капусти на пробу!

А тепер можна і похрумтіти, посипавши капустку сахарком, присмачивши ароматним маслом холодного віджиму і присипавши зеленим або ріпчастою цибулею !!! Смачна, хрустка, корисна закуска готова! І не тільки закуска, так як капуста хороша і в першому блюді – щах і в другому – класичному Бігус, і в салаті – в тому ж вінегреті! Смачного!